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섞기 ~믹 서 ~  진정한달인의 섞기가 5분 |
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우동의 권위자 다다선생(가가와현 농업
시험장)의 연구에 의한 늘리고 당기는
강도를 최대로 하는 믹싱은 「60회전
5분이내」신우찌.와까다이쇼는 이믹싱을
실현,생지를 전혀 손상시키지 않는
믹서입니다. |
| 결합 ~ 프레스 ~ 3회로 글루텐조직을 완전히형성 |
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발로 밟아서 생지를 단련하는 공정은
「글루텐조직」형성을 위한행위
신우찌라면 12.5kg, 와까다이쇼라면
8kg을 1회에 프레스하는 것이 가능
합니다.
짧은 시간에 생지 전체에 균일한 압력의
힘을 가하기 때문에, 맛있는 면의 열쇠가
됩니다. 글루텐조직을 완벽하게 형성하는
프레스 입니다. |
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글루텐조직을 파괴하지
않고 자연스럽게 압연 |
달인이 면봉으로 조금씩조금씩 생지를
늘리는것은, 한번에 면 생지를 얇게 하면
글루텐 조직이 파괴되어 푸석하고 약한
면이 만들어지게 됩니다.
프레스와 같이, 생지 전체에 균일한 압력
을 가하면서 점도와 탄력있는 면으로
만드는 롤은, 신우찌에는 10단계,
와까다이쇼에서는 8단계의 달인의
사양임. |
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선각의 3º가 살아나는
샤프한면(麵) |
요리사는 생선을 다듬을때는 비스듬하게
칼을 넣는다. 면의 달인은 우동의 생지를
자를때 생지에 대해서 직각으로 칼을 넣
는다.이것은 당겨서 자르는 것이 아니고,
눌러서 잘려지게 하는 것으로 각의 위치에
의해 깨끗한 면의 각을 나오게 하기 위해
칼날각도 3도의 신우찌. 와까다이쇼의
커터가 잘라나온 면은 달인과 동일한 샤프
한 단면의 면이 나온다.
삶아내면 사방이페인 오목한 이상적인
면이 만들어 집니다. |
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언제나 동일하게 자르는 폭
으로 안정적인 삶는 시간 |
면생지의 두께, 면선의 커터폭에 의해
최적의삶는 시간이 미묘하게 변화하는
우동. 만드는 사람은 긴 세월 감각으로
익숙해 지고 그러한 감각으로 측정해서
삶는 시간을 조절 합니다. 그러나, 신우찌,
와까다이쇼는 아마추어에게도 그차이가
한눈에 알수 있도록 압연을 할 때에
0.1mm단위로 정확하게 디지털 표시를
하는 두께 측정기를 달아놓고 있습니다. |
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