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면을 삶으면 성분의 70%가 수분이 되기때문에, 수질의 좋고 나쁨이 면의 맛에 커다란 영향을 미칩니다. 당사의 연구에 의하면, 물의 경도가 여러 가지 면 만들기 공정에서, 다시, 스프만드는 것 까지 영향이 있습니다. 경도 제로의 연수를 사용하면, 삶는 시간이 짧아지고, 면의 식감 도 좋고, 노화(퍼짐)을 방지하고, 다시, 스프를 만들때에는, 재료의 액기스를 효율적으로 추출하는 효과가 있습니다.
- 당사의 연수기는 수도물의 불순물을 제거해, 점포에 항상 경도 제로의
연수물을 공급 합니다. - 흥미가 있으시면, 문의 해 주십시오. |
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섞기. 믹싱을 할때 중요한일은, 가능하면 빨리, 밀가루의 입자
에 균등하게 혼합하는 일입니다. 우동의 권위자, 다다선생(가가
와농업시험장)에 의하면 인장강도와 늘리기가 가장 강해지는
믹싱의 회전속도가 12회전/1분 이라고 합니다. 그것을 당사에서
연구해, 소맥분의질, 상태등에도 적용합니다. 60회전/5분간이라는
비율을 찿아 냈습니다. 당사의 믹서는 그 수화(소맥분이 물에 용해
되어 하나되는 상태)를 가장 효율적인 믹싱 시스템을 적용하고
있습니다. |
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숙성은, 통상, 믹싱과 제1프레스의 공정으로, 밀가루의 핵 구조라고
합니다. 글루텐조직의 형성을 촉진하는 효과를 가지고 있습니다.
옛부터 말하는, "생지를 숙성"이라고 하는 공정 입니다. 당사에서는
업계에서 처음으로 2단계숙성이라는 공정을 체용해, 훌륭한 탄력과
허리(심), 늘려서 탄생해 나오는 생지의 개발을 권유하고 있습니다.
또, 중요한것은 온도와 시간. 그 온도를 외부와 관계없이, 일정하게
보관함. 귀 점포의 사이즈에 맞춘 숙성고를 권유 합니다. |
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일반적으로, "생지를 압연" 이라고하는 프레스 공정은, 어느정도 형
성한 생지를 완성 시켜가는 과정 입니다. 이 공정의 중요한 일은, 전
의공정, 믹싱, 숙성이 잘되어 형성된 글루텐조직을 파괴하지 않게
강화하는 일 입니다. 당사의 프레스 시스템은, 전통의 "발로 밟기"
방식을 체용하고 있습니다. 생지의 전체를 균등하게, 위에서 압력
으로 여러번의 프레스로 압연 합니다. |
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압연에서 중요한 일은, 천천히 펴서, 전체의 두께를 균등하게. 여기
까지 형성시킨 글루텐 조직을 파괴하지 않는 일 입니다. 많이 있는
나쁜면기는, 여기에서 한번에 압연해서, 면의허리(중심)을 파괴 한
다던지, 롤라가 울뚱불뚱하게 되어있기 때문에, 두께가 균등한 면이
나오지 않고, 면1가닥을 비교 해 보면, 장소에따라 늘리는것이 다르
기때문에, 삶는시간이 다른, 맛이 불안정한 면(麵)이 됩니다. |
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칼날의 각도를 3˚로 설정하는 것은, 칼날이 샤프하기 때문에, 삶는
시간에, 수분이 들어가기 쉽습니다. 면(麵)의 칼날면을 칼의 폭과높
이(두께,롤압연에 의해 결정합니다.)를 4:3으로 하는 것, 이상적인
4면이 균등하게 요철모양이된, 면(麵)이 삶아져서, 다시(국물)이 잘
뭍어나는 면이 됩니다. |
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먼저 최초로 중요한것은, 삶는물은, 가능하면 연수로, 삶는면에 대
해서, 10배이상의 량이 되지않으면 안됩니다. 삶을때 중요한 일은
강한불로 완전히 끓인후, 가능하면 빨리, 넣은면을 수면위로 떠오
르게 하는 일입니다. |
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귀점의 손님수, 컨셉과 모든것이 100% 맞는 최적의 기종선정을 하는것은
적략적인 맛을 한층더 맛있게 하는것과 동시에, 실현하는 중요한 포인트가 됩니다. |
| 하기의 기종선정표는 당사(일본)의 실저게 근거한 목표입니다. 자세한것은 손님 상담실이나 영업담당자에게 상담 해 주십시오. |
면의종류 |
1일에 필요한식수/좌석수 |
구성 |
해당기종 |
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― 1일100식이하혹은 200석이하 |
모든것포함한점 |
와가다이쇼+숙성고+염수통 |
| ― 1일100~200식이하혹은20~50석이상 |
모든것포함한점 |
신우찌또는와가다이쇼+숙성고+염수통 |
| ― 1일200식이하또는 50석이상 |
모든것포함한점 |
신우찌+숙성고+염수통 |
| ― 1일200식이하또는 20석이하 |
전문점 |
와가다이쇼+숙성고 |
| ― 1일100~200식이상또는20~50석이상 |
전문점 |
신우찌또는와가다이쇼+숙성고 |
| ― 1일200식이하또는 50석이상 |
전문점 |
신우찌+숙성고 |
| ― 1일100식이상또는 20석이하 |
일반, 배달점 |
와가다이쇼 |
| ― 1일100~200식이상또는20~50석이상 |
일반, 배달점 |
신우찌또는와가다이쇼 |
| ― 1일200식이하또는 50석이상 |
일반, 배달점 |
신우찌 |
면의종류 |
1일에 필요한식수/좌석수 |
구성 |
해당기종 |
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― 1일100식이하또는 20석이하 |
모든것포함한점 |
소치로+염수통+숙성고 |
| ― 1일100~200식이하혹은20~50석이상 |
모든것포함한점 |
소치로또는반도타로+염수통+숙성고 |
| ― 1일200식이하또는 50석이상 |
모든것포함한점 |
반도타로+염수통+숙성고 |
| ― 1일200식이하또는 20석이하 |
전문점 |
소치로+숙성고 |
| ― 1일100~200식이상또는20~50석이상 |
전문점 |
소치로또는반도타로+숙성고 |
| ― 1일200식이하또는50석이상 |
전문점 |
반도타로+숙성고 |
면의종류 |
1일에 필요한식수/좌석수 |
구성 |
해당기종 |
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― 1일100식이하또는 20석이하 |
일반, 배달점 |
리찌멘Ⅰ형 |
| ― 1일100식이하또는 20석이하 |
모든것포함한점 |
리찌멘Ⅰ형+숙성고+프레스+연수기 |
| ― 1일100~200식이하혹은20~50석이상 |
모든것포함한점 |
리찌멘Ⅱ형+숙성고+프레스+연수기 |
| ― 1일200식이하또는 50석이상 |
모든것포함한점 |
리찌멘Ⅱ형+숙성고+프레스+연수기 |
| ― 1일200식이하또는 50석이하 |
전문점 |
리찌멘Ⅰ형+숙성고 |
| ― 1일100~200식이상혹은20~50석이상 |
전문점 |
리찌멘Ⅱ형+숙성고 |
| ― 1일200식이하또는 50석이상 |
전문점 |
리찌멘Ⅱ형또는리찌멘Ⅲ+숙성고 |
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― 1일200식이하또는 50석이하 |
일반, 배달점 |
리찌멘Ⅰ형 |
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― 1일100~200식이상혹은20~50석이상 |
일반, 배달점 |
리찌멘Ⅱ형 |
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― 1일200식이하혹은50석이상 |
일반, 배달점 |
리찌멘Ⅰ형또는리찌멘Ⅲ형 |
야마토는 면전문점 번성지원 서비스의 일원으로, 자신의 면질에 만족하지 못하신분, 그외에 면관련에 곤란한것에 대해서 상담 해
드리고 있습니다. 면기를 구입하시는 분은 원하는 면을 만들어 드리는 면(麵)지도 서비스를 제공하고 있습니다. 면지도 트레이닝
에 대한것의 상담도 수시로 받고 있습니다. |
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→ 전화 02) 3412 - 3661/2 휴대전화 :011-411-1002 |
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